麻辣油卤的做法

最近做了很多的川辣油卤，因为实在是太好吃了，我基本每天都是在卤各种的食材，教程是根据这个来的，他这一期就比较系统的讲了几种卤味的做法。油卤是里边比较特殊的一种，然后油卤也会比水卤好吃一些，因为会经过两次 的卤味，第一次是在水卤里边入一个底味，再放到油里边去进他的香味，而且香料会在油脂里面挥发的更彻底，所以油卤出来的食物香味是特别特别浓的，你只要吃上一口 就能明白这个油卤的滋味是不一样的。原版的这个教程应该是餐厅用的，我把它稍微的改了一下，改成了在家里就比较适合的一个版本。原版的做法也会打在屏幕上，然后你可以根据自己的情况去选择。其实整个做法简单来说就是两个 步骤，第一步是做一个辣卤，第二步是做一个油卤。但是在做之前还要准备两个比较重要的调料，一个是香料油，一个是香料粉。而原版的香料油也是分开炸的，我看了这个配料，两个 香料油的成分是差不多的，我就把它合并在一起炸了，这样省事一点。你也可以分开去做，炸的方法都是一样的，菜籽油加热到两百度关火，让这个油温降到一百五十度左右，再放所有的香料， 开中小火把香料慢慢的炸干，就得到了香料油。油卤里边是没有水的，所以需要用到的香料油是比较多的。我这里一共用了四斤的菜籽油，做辣卤用了三百克，呃，油卤用了一千两百克， 剩下的五百克就是当做后续这个卤油的一个补充装，可以先保存起来后续去用，然后在家里去做 做这个油炸，不要像我一样一次把这个油加到这么满，这样会比较危险。油的这个水位线不要超过你这个锅子的五分之三吧，特别是放了带水的食材，一定要把水控干再放进去炸，带水的食材放到油锅里他就会起泡，如果你油放的比较满呢，有就有可能会溢到锅外，这个 一定要注意。另外就是香料油做好之后，他的油温还是很高的，可以等到这个油温降下来一些之后，再转到一个大一点的容器里边去保存着。 还需要做一个香料粉，有一些卤味是不用把香料打成粉去用的，直接包在纱布里面用也行，不过打成粉把它散在油脂里面，香料就会 释放的更浓一些。香料也可以在网上买，有一些店铺是可以根据你要的那个香料的种类去给你报价的，或者你不想搞这么多的香料，就买一包十三 三香代替也可以，因为原版的做法就是十三香再加上这个自己磨的香料去搭配着用的，就是你少了自己磨的这个香料粉，香味会弱一些，看你自己的情况吧，因为有的时候方便也比较重要。具体的香料和克重我打在这个屏幕上，你可以根据这个来，然后一次用的香料粉可以 磨得多一些啊，因为用不完之后你后续去更新卤水，卤油的时候可以加进去，再用热水泡一些辣椒和花椒，剩下的就比较简单了，和炒火锅底料差不多啊，先做辣卤， 三百克的香料油加热之后放泡过水的辣椒和花椒去炒香，然后放二百五十克的火锅底料，用牛油的，植物油的都可以。然后呃放五克的白胡椒，五克的十三香，还有五克磨好的香料粉，如果没有香料粉 就多加三克的十三香，呃，再加三十克的冰糖，最后加一百毫升的卤水汁，这个卤水汁也是在超市很容易买到的， 比较省事。如果没有卤水汁就加五十克的生抽或者是酿造酱油，再加十克的老抽，兑一千毫升的鸡汤或者热水，然后根据你的口味可以再加上十克的鸡精，二十克的蚝油，煮开之后这个辣的卤水就做好了。 这个辣的卤水里用的辣椒、花椒，香料，冰糖都是可以根据自己的口味去做增减的，按照我的这个比例是比较辣的。然后做油卤， 油卤是一千两百毫升的香料油，加五十克的糍粑辣椒，然后放泡过水的干辣椒和花椒一起炒香，再放二百五十克的火锅底料，然后是五克的十三香，五克的 香料粉啊，还是没有香料粉，就只多放三克的十三香，最后再放十克的鸡精，三十克花椒油，三十克藤椒油。辣卤和油卤他们两个的咸味应该是一致的，做好的卤水可以先卤一些食物尝一下味道，主要就是尝一下这个咸味，然后再做一些删减。 泡好了这个卤水，我第一锅煮的是牛蛙和鹌鹑蛋，牛蛙没有焯水，直接放在微微煮开的辣卤水里边，用最小的火先煮上五分钟，然后捞出来放在油炉里边泡着，泡一个小时，这个牛蛙就非常非常入味了。 说一下这个卤水他做什么是最好吃的，排名第一的一定就是海鲜类的食物，章鱼，大虾，牛蛙卤出来都是非常好吃的。海鲜类的食材在辣卤水里边用小火煮三， 焖到五分钟，然后把火关掉，焖上二十分钟，再转到油炉里面泡着。章鱼和虾在这个油里边要泡的时间稍微长一点，大概两三个小时，你可以根据自己食材的情况去调整。排名第二好吃的就是 鸭脖，鸭翅，鸡爪这些，如果你喜欢吃肉，这个鸭脖就是最适合最好吃的一个食材啊。先把它们焯水去腥，然后放到辣卤水里边， 用最小的火卤上十五分钟，然后关火，让它自然放凉，再转到油炉里边泡一个小时以上。这个有多好吃有多夸张的描述我就不说了，你去做了就知道。然后这个香味就是你吃一口 你的鼻腔，口腔里边就会散开的那种香味，就即便是你洗完澡了，你的手上还是可以闻到那种淡淡的卤香。素菜和豆制品里边我觉得比较好 好吃的是笋片、杏鲍菇、藕片还有兰花干。素菜和豆制品就不需要在油炉里面泡着，焯完水之后放到煮开的辣卤里边，把火关掉，泡二十分钟就可以吃了。然后辣卤也有不适合做的食材，就是油脂比较丰富的，比如说猪蹄，肥肠，五花肉。 我要说一下这两锅卤水要怎么维护，有两点是要注意的。第一个就是日常的维护，油卤里面因为没有水，每次用完之后，等到这个油温降到室温之后，盖上盖子就可以了，如果长期不用，长期的意思就是三天以上你不会用到。 把它装进呃，密封盒或者保鲜盒放到冰箱里边冷藏或者冷冻都是可以的。然后辣的卤水里面因为有水分，每天要用中小火去煮沸一次去杀菌，如果长期不用也是密封好放在冰箱的冷冻区。 冷冻的卤水需要每周拿出来煮沸一次，然后再冷藏保存。另外就是辣卤和油卤里边的香料会越煮越淡，捞出来之后可以放一些新鲜的香料辣椒进去补充。捞出来的香料可以用 热的肉汤或者是热水冲一遍，就能把粘在上边的卤油去筛出来。可以继续用油卤，如果少了，可以单独用之前炸好的香料油。呃，再炒一些糍粑辣椒，干辣椒，再加火锅底料和香料粉，就是跟做这个炒这个卤油的步骤是差不多的，炒好之后和之前的卤油混合就可以了。 辣卤水如果少了，可以用卤水汁或者是酱油兑上肉汤和热水，比例是一比三啊，也可以再加一些香料的火锅底料。

今天我们来制作麻辣川卤，丁香、桂皮、八角、丁香草草果、甘草， 草蔻、香茅，白芷，陈皮、香叶、红蔻，良姜，茴香子，白豆蔻啊，这个胡椒盖上盖子呢，把它扣上，黄栀子跟红曲米呢，这个主要是调颜色 啊，调颜色了，放了，看到出颜色了吗？就倒进来，鸡鸭鹅油料头倒进去，让他慢慢炸，慢慢炸， 倒出来 我们要放来熬这个卤汤才有焦香味，炸香他我们就可以，现在就把它拿出来，他炸的干巴干巴的，这个油炸你说这样香不香，放下去一起来煮它 啊，炸酥一下就行了，不要开太大的火来炸啊，装在纱布袋里面，一起先熬的，熬到下午，我们捞完渣之后，再把这个辣椒袋的辣椒倒在卤汤里面，这样呢，下午呢，他自香，他又不会那么辣， 根据配方调出来的调味品，倒下去，老抽焦糖色倒进去，这灵魂不就马上就出来了吗？啊，再加上制作好的飘香卤油，我们的 川卤卤汤就制作好了。这个猪脸啊，猪头肉也是这个时候把它倒进来，水开了之后呢，我们关小火， 这个时候呢，我们放料子呢，大概在五分钟左右转小火关掉火呢，最少都要三十五分钟以上呢，有一个多小时，两个小时都无所谓，我们为什么要晃动一下这个里面呢？他全部都是贴在一起，压在一起，他不好上色， 还有一个呢，就看掉我们这个卤汤颜色够不够，如果要不够颜色怎么干红菊米粉，黄芝子粉啊，老抽啊，焦糖啊，这个了，这个勺呢，重启一下，上次 翘起来小心一点啊，鸭舌是很容易烂的东西啊，放这边把它捞起来给大家看一下这个颜色。哇？还行哈， 烧开了，这个浮沫在这里，明天你拿灶铃烧的时候轻轻一撇。

哈喽，今天来做一个川辣油卤，这个油卤做法不管是卤一些鸭货还是海鲜类素菜都非常非常好吃。 网上的教程都比较复杂，我尝试简化了很多步骤，做出来效果也很好，整个房间都香的不行。 首先要做香料油，这个油是油卤的基底，用料比较多。把洋葱姜葱蒜香菜下油锅小火慢炸，炸到椒以后捞出来留两勺起来，待会有用处。接着我们用这锅香料油来做卤油，加一勺糍粑辣椒，然后是泡过水的干辣椒和花椒， 我用的是冬龙胶和二斤条，用料比较多，香味和辣味才会比较足。再加一块火锅底料，建议用清油，火锅底料如果用牛油冷了以后容易凝固，这时候全程用小火把火锅底料炒散，再加十三香搅拌 均匀。我这锅油用了差不多十克十分上，再额外加点白芷，香味会更加突出，然后加白糖、辣鲜露和花椒油，这时候光火卤油就做好了。接着是辣卤水，锅里是刚才流出来的香料油 卤水我们主要用辣卤调料包来解决，额外加点十三香和白芷。盖盖煮开，我们来准备食材，鸭掌、 鸭翅、鸡爪、鸡尖焯水，撇掉浮沫，按需要卤制的时间区分一下，先下鸭翅、鸭掌和鸡爪，用最小的火煮三十分钟，这样煮出来更容易入味。对了，可以先尝一下辣卤制要明显偏咸，卤出来的食物才刚刚好， 中途下期间只需要卤十分钟。这锅食材同时煮熟，关火，再泡三十分钟，接着再转到卤油里继续泡三十分钟就可以吃了，穿烂 油卤就是这样，先用辣卤水煮，再泡，再进行油卤的过程，虽然耗时较长，但做出来的味道是真好，比我吃过的所有卤味的香味都更浓更入味。还卤了一些海鲜类的皮皮虾和章鱼，在卤水里煮三到五分钟，浸泡十分 分钟后，再转移到卤油里，再泡十分钟，时间越长越入味。海鲜类的食材啊，跟油卤的味道都特别特别大。另外还用辣卤水卤了一些素菜，直接舀两勺卤油浇上去，不需要再泡藕片和土豆，就已经非常好吃了。做了这么多，看剧看球下酒的时候吃，简直太爽了！ 剩下的卤油可以冷冻保存，下次用不会浪费，快来试试吧！

麻辣卤是以重庆五香卤作为基础后加入了多种重辣味与麻味组合而成的休闲辣卤， 可以说自成一类的腊肉体系，说起来简单，做起来就会有很多问题，今天陈师傅就手把手的教你制作。首先锅中放入食用油，然后放入大葱，洋葱，将它连干连香， 然后放入我们打造的糍粑辣椒香料，用小火慢慢的炒制。麻辣卤油是辣卤不可缺少的原材料之一， 也是不可缺少的一环，我们将糍粑辣椒香味用小火慢慢 让你将它融入到食用油当中，然后我们再通过油再加入加入到辣卤当中，这样卤出来原材料他会更麻辣味， 无论是麻味香味都是非常霸道的。现在放入的是青红花椒，青红花椒是要提前处理一下，防止发苦，炒制好过后。

麻辣卤水上面的一层红油是辣卤好味道的关键，咱们做麻辣鸭货、甜辣鸭货、徐州鸭头、麻椒鸡、麻辣羊蹄都需要用到辣卤红油，如何把红油做的又香又红，点个赞，免费教会你！第一步，制作糍粑辣椒，准备一百克灯笼椒，一百克，二斤条，五十克小米辣，放入锅中，加入适量清水， 接着把水烧开，水开沸腾十分钟即可关火，把辣椒过滤出来，接着把辣椒放在案板上，用刀把辣椒剁碎，如果量大可以买一个专门打辣椒的机器 好剁成这个样子就可以了，糍粑辣椒就做好了。第二步，制作姜葱油，锅中加入四斤菜籽油，接着凉油，下入洋葱三百克、大葱三百克、生姜片两百克、胡萝卜一百五十克、小葱一百克，然后开火慢炸，炸至姜葱料头焦黄即可关火，用密漏过滤，最终得到 四斤姜葱油。最后一步，制作辣卤红油，锅中放入四斤姜葱油，把油温烧到一百五十度，接着下入五百克糍粑辣椒，糍粑辣椒要一勺一勺的下，边下辣椒边搅拌，不然姜葱油可能会溢出锅。 十八、辣椒放完之后，接着放入五百克郫县豆瓣酱，用勺子搅拌均匀，接着加入十克十三香，二十五克白糖以及二十克高度白酒，高度白酒可以进一步激发辣卤红油的香气，接着调小火， 勺子要不停的搅拌，不然容易糊锅。熬制大概五十分钟即可关火，然后用密漏过滤出来，最终得到四斤辣卤红油。赶紧收藏试试吧！

这个就是我们今天调的麻辣红薯啊，煮汤调好了。黄栀子啊，这个用来调色啊，花椒跟干辣和的单独给他分开，要爆先炒香的，然后这一个豆瓣酱也要给他爆炒一下调味品。 这个料头呢是用来炸香油的。好，现在我们先去炸香油啊，我们这个油呢炼出来了，需要熬油啊，料头下去炸他啊，这个料头呢这样放下来啊， 拿出来这个称为飘香卤油啊，用这个卤油呢来熬这个卤汤啊，增加他植物的一个香味，这些油渣可以把它放下来啊，一点清水呢， 把这个香茅八角桂皮白芷啊啊泡菜的目的呢是去除他这些 泥沙灰尘啊，胡椒，芒果香叶横向金黄色，已经脱水了，干掉了这些料头的香味呢就融合到油里面，这个油呢就称为一个飘香卤油啊， 把它捞起来啊，现在这个渣呢放进来这个汤底里面可以放点什么，预算高就放筒骨，老母鸡，青蛙火腿都可以。预算低呢， 他可以放点鸡骨架啊，猪头骨啊或者凤爪剩下的猪皮啊，这些都可以放下熬猪皮呢，给他倒下来啊，盖他一下 好，放下来好，这样，嗯，好，对，淋他就可以了啊，然后上来就这样搅。这个油有没有花椒的香 味啊？也是有花椒的香味的哈，好，把我们辣椒也放下来，好，油温这个时候要不要太高，放下去沥下油啊，装进来啊，这两个最终他是放在一个料包里面啊啊，倒在这里，谢谢， 装起来哈，这一个去调色的红谷米啊，我们简称他为一号料包，他是先行料 放下来，二号料包里面是花椒干辣黄，放下来啊，三号料包调色了，二号 三号料包煮一个半小时，一号料包煮四十五分钟就可以了，好，放下来，好上盖开火熬煮它把豆瓣放下来，炒出大红油， 直接放回来这里就可以了啊，直接放回来这里啊，料熬出味之后呢，把渣打起来之后才能放这个调味品跟香油以及呢高度酒放一点点啊，把这个料头这些渣呢给打捞起来，剩下来这个 清汤啊，现在呢我们就把这个调味品给倒下来，调味品有什么盐啊，糖啊，味精啊，鸡粉啊，豆瓣酱啊， 可以看得到颜色很棒啊，现在里面是有什么味呢？他肯定含有麻辣的香味，有香辛料的香味，调味品的咸甜味，我们这个卤汤是新开的，用的时间越长的这个卤汤呢味道越越鲜啊，这一款呢 我们早上炒了一个糖色，来，把糖色给他放下来啊，枣红色，你看这糖色放下去啊，颜色就自然呢会深一点点啊，飘香卤油，这个卤油倒下去， 那么油他就浮起来这个汤的表面的，当我们卤产品呢，把产品一捞起来，相当于呢产品做一遍，油倒完， 卤油倒完下来了，那么相当于我们现在的这个卤汤呢，已经是开好了这个汤，这个就是我们今天调的麻辣红卤啊，卤汤调好了。